Arancini castagne, crudo e radicchio

Introduzione alla ricetta

Le castagne, il cui periodo di raccolta va all’incirca da ottobre a dicembre, molto farinose e con un gran quantitativo di amido, sono squisite da sole o abbinate ad altri ingredienti per preparazioni più complesse. In questi arancini sono abbinate al prosciutto crudo, dal sapore intenso ma delicato, e al radicchio, che con la sua nota amarognola smorza il dolciastro delle castagne.

Gourmet

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (Consigliati: metà Roma e metà Originario, oppure Scotti per Arancini)
1,1 litro di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

20 castagne
200 gr di prosciutto crudo
200 gr di radicchio
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Incidere le castagne con la lama di un coltello, porre in una pentola e ricoprire d’acqua
Far cuocere per 40-60 minuti (a seconda delle dimensioni delle castagne), poi lasciare raffreddare nella loro acqua e sbucciare privando i frutti delle pellicine
Sbriciolare le castagne con le mani
Tagliare il prosciutto crudo a listarelle
Lavare il radicchio e tagliare a listarelle
Far appassire il radicchio in una padella con un filo d’olio, poi aggiungere il crudo e infine le castagne
Far insaporire il tutto a fiamma vivace, aggiustare di sale e di pepe, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

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Buon appetito!

Variante

Per dare maggior cremosità al ripieno, è possibile arricchirlo con della besciamella.

L'idea in più

Per degli arancini dal sapore più intenso, è possibile sostituire il prosciutto crudo con la salsiccia.

Cenno storico sulla ricetta

Le castagne sono una preziosa fonte di carboidrati e di sali minerali (fosforo, calcio, potassio ecc.) Oltre che arrosto si consumano candite (marrons glacé), se ne ricavano confetture, zuppe e liquori. Per i valori nutrizionali e la facile reperibilità in passato le castagne sono state un’insostituibile fonte alimentare durante i periodi di carestia, specie nelle zone montane. Una volta, giacché oggi comprare un cartoccio di caldarroste rischia di mandare a gambe all’aria l’economia di una nazione.

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