Arancini castagne, crudo e radicchio

Introduzione alla ricetta
Le castagne, il cui periodo di raccolta va all’incirca da ottobre a dicembre, molto farinose e con un gran quantitativo di amido, sono squisite da sole o abbinate ad altri ingredienti per preparazioni più complesse. In questi arancini sono abbinate al prosciutto crudo, dal sapore intenso ma delicato, e al radicchio, che con la sua nota amarognola smorza il dolciastro delle castagne.
Gourmet
Media
160 grammi
Carne
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (Consigliati: metà Roma e metà Originario, oppure Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 20 castagne
- 200 gr di prosciutto crudo
- 200 gr di radicchio
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento

Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
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Il condimento
- Incidere le castagne con la lama di un coltello, porre in una pentola e ricoprire d’acqua
- Far cuocere per 40-60 minuti (a seconda delle dimensioni delle castagne), poi lasciare raffreddare nella loro acqua e sbucciare privando i frutti delle pellicine
- Sbriciolare le castagne con le mani
- Tagliare il prosciutto crudo a listarelle
- Lavare il radicchio e tagliare a listarelle
- Far appassire il radicchio in una padella con un filo d’olio, poi aggiungere il crudo e infine le castagne
- Far insaporire il tutto a fiamma vivace, aggiustare di sale e di pepe, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Per dare maggior cremosità al ripieno, è possibile arricchirlo con della besciamella.
L'idea in più
Per degli arancini dal sapore più intenso, è possibile sostituire il prosciutto crudo con la salsiccia.

Cenno storico sulla ricetta
Le castagne sono una preziosa fonte di carboidrati e di sali minerali (fosforo, calcio, potassio ecc.) Oltre che arrosto si consumano candite (marrons glacé), se ne ricavano confetture, zuppe e liquori. Per i valori nutrizionali e la facile reperibilità in passato le castagne sono state un’insostituibile fonte alimentare durante i periodi di carestia, specie nelle zone montane. Una volta, giacché oggi comprare un cartoccio di caldarroste rischia di mandare a gambe all’aria l’economia di una nazione.
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