Ricetta - Arancine Ricotta e Nero di seppia

Arancine Ricotta e Nero di seppia

Idea perfetta per una cena informale ma raffinata

La pasta al nero di seppia è un piatto caratteristico della cucina di mare siciliana. Uno degli abbinamenti più gustosi e riusciti riguarda proprio nero di seppia e ricotta. Qualche esempio sono il cous cous con ricotta di Scoglitti. Nell'arancina\o, questo binomio non è da meno: il riso è condito con il nero di seppia, mentre il cuore è a base di ricotta e seppia a pezzettini.

Questa ricetta è una delle 45 che abbiamo raccolto nel Ricettario Arancinario.

Gourmet

Media

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancine di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (preferibilmente metà varietà "Roma" e metà "Originario", oppure "riso scotti per arancini")
1,1 litro di fumetto di pesce
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro
Mezza sacca di nero di seppia

Per la finitura:

100 gr di farina
180 ml di acqua
2 uova (facoltativo - serve solo a rendere più croccante l'arancino\a)
150 gr di pangrattato

Per il ripieno:

1 seppia
200 gr di ricotta
mezza sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
sale, peperoncino
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione di riso e ripieno

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale;
Quando comincia a bollire aggiungere il riso, mescolare una prima volta e attendere che riprenda a bollire, rimescolare e abbassare il fuoco senza mescolare più, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua;
Aggiungere il nero di seppia e mantecare;
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente;
Versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento;
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini.

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il ripieno

Ripulire la seppia da pelle e cartilagini e tagliare a piccoli pezzettini;
In una padella far rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato con la lama di un coltello;
Aggiungere la seppia e far rosolare a fiamma vivace. Sfumare con il vino bianco;
Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiedere d'acqua e aggiungere alla seppia. Regolare di sale e pepe, abbassare la fiamma e asciugare il sughetto;
A cottura quasi completata, aggiungere il nero di seppia. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.