Arancine alla genovese
Ricetta Arancini alla Genovese
Il pesto alla genovese è un grande classico ormai diffuso in tutta Italia. Sembra che ai tempi delle repubbliche marinare, avendo Venezia l’egemonia sulle spezie, Genova si specializzò nelle erbe aromatiche, fra cui il basilico: da qui la tradizione del pesto. Nella versione più corposa e tradizionale, la pasta col pesto è arricchita da patate e fagiolini. Proprio da questa variante si è preso spunto per le arancine alla genovese, in cui il riso è arricchito dal pesto e il ripieno è a base appunto di patate e fagiolini.
Fuori dall'isola
Media
160 grammi
Vegetariana
Ingredienti per circa 13 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (noi, di solito, usiamo metà della varietà Roma e metà della varietà Originario), oppure Riso Scotti per Arancini
- 1,1 litro di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60-100 gr di burro
Per la finitura:
- 100 gr di farina
- 180 ml di acqua
- 2 uova
- pangrattato
Per il pesto:
- 60 gr di basilico
- 1 spicchio d'aglio
- 30 gr di pinoli
- olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- sale quanto basta
Per la farcia:
- 200 gr di patate
- 200 gr di fagiolini
- 3 cucchiai di pesto
- olio extra vergine di oliva
- sale quanto basta
- pepe nero quanto basta
Preparazione di riso e ragù
Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, aggiungere il pesto (lasciandone da parte tre cucchiai per il ripieno)
- a cottura ultimata, mantecare, versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.
Il ripieno
- In un mixer, porre le foglie di basilico, lo spicchio d’aglio privato dell’anima, i pinoli, il formaggio grattugiato e un filo d’olio. Iniziare a frullare aggiungendo olio a filo finché non si ottiene una crema liscia e omogenea
- Lessare le patate in abbondante acqua salata fino a cottura ultimata (30-40 minuti)
- Privare i fagiolini delle estremità e lessare in abbondante acqua salata per 15 minuti
- Pelare le patate e tagliare a piccoli cubetti
- Tagliare i fagiolini a pezzettini
- In una ciotola, porre le patate e i fagiolini e condire con il pesto messo da parte, olio, sale e pepe
Dare forma all'arancino
Frittura
La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato
La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
Buon appetito!
Variante
Al ripieno può essere aggiunto un po’ di formaggio fresco, che renderà le arancine ancora più golose e filanti!
L'idea in più
Il sapore del pesto si sposa benissimo con quello dei gamberi, che possono essere aggiunti al ripieno per delle arancine più chic.
Cenno storico sulla ricetta
Il pesto e Genova: un binomio inscindibile? Quasi. Nella vicina Provenza è possibile gustare il pistou che, come il pesto (col quale condivide l’etimo), ha tra gli ingredienti il basilico, l’aglio e l’olio d’oliva (però senza pinoli e formaggio). Un profumo che pervade questa splendida parte d’Europa, tra mare e monti. Il basilico in francese è basilic, che vuol dire anche basilisco: il primo incanta con l’aroma, il secondo con il suo temibile sguardo. E sì, conviene ricordare i profumi piuttosto che gli sguardi.
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- Arancinotto Staff
