Arancini con stocco alla ghiotta

Introduzione alla ricetta
Lo stocco alla ghiotta, o stoccu ’a ghiotta, è un piatto tradizionale della provincia di Messina molto ricco e sapido. Come il baccalà, lo stocco deriva dal merluzzo, ma viene sottoposto a una differente tecnica di conservazione: non viene infatti conservato sotto sale ma essiccato, e ha quindi bisogno di essere reidratato prima di essere cucinato.
Siciliana
Difficile
160 grammi
Pesce
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 400 gr di stoccafisso
- 300 gr di patate
- 2 coste di sedano
- mezza cipolla
- 600 gr di olive verdi denocciolate in salamoia
- 30 gr di pinoli
- 30 gr di uvetta
- 2 pomodori grandi e maturi
- 200 ml di passata di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di capperi sottaceto
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento

Due giorni prima della preparazione, mettere in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda e conservare in frigorifero cambiando l’acqua 2-3 volte al giorno.
Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.
Il condimento
- Tagliare i pomodori a pezzetti
- Mettere l’uvetta in ammollo in acqua fredda
- Tagliare le olive a rondelle
- Tritare finemente la cipolla e tagliare il sedano a lamelle sottili
- In 4-5 cucchiai d’olio, far appassire dolcemente la cipolla e il sedano
- Aggiungere il pesce con la parte della pelle rivolta verso il basso
- Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodori, la passata, l’uvetta ammollata, le olive, i capperi e i pinoli
- Aggiungere le foglie di alloro e regolare di sale e di pepe
- Aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire e far cuocere per 40 minuti
- Nel frattempo, sbucciare le patate, tagliare a tocchetti e sciacquare bene
- Aggiungere le patate al pesce, coprire nuovamente e far cuocere per altri 30-40 minuti, finché le patate sono cotte e il sughetto ridotto
- Lasciare intiepidire, poi prelevare i pezzi di stoccafisso e ridurre a pezzettini eliminando pelle ed eventuali lische
- Tagliare anche le patate un po’ più grandi, poi mischiare bene il tutto
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Lo stoccafisso non è reperibile dappertutto. In alternativa, si può usare il baccalà, previa dissalatura di un paio di giorni.
L'idea in più
Per degli arancini dal gusto esplosivo, una volta preparato il ripieno si può frullare una manciata delle verdure cotte e aggiungere al riso.

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